琵琶湖マリオットホテル「アフタヌーンティー」で優雅なひととき
店先にエンドウ豆が並んでいると、春を感じますね。今回は、エンドウ豆の奥深い世界にズームイン！ さまざまな種類や栄養について紹介します。料理人に聞いたレシピも。爽やかな彩りを食卓にプラスしてみて。
種類いろいろウスイエンドウは
豆ご飯のための品種！？
サヤエンドウにスナップエンドウ、赤エンドウ…。さまざまな種類のエンドウ豆について教えてくれたのは、京都府立大学大学院教授の松井元子さん。「エンドウ豆は〝豆類〟と〝野菜類〟に分類されます」（松井さん）
完熟した実である「青エンドウ」と「赤エンドウ」は〝豆〟。
「青エンドウは甘納豆やフライビーンズなどに、赤エンドウはみつ豆やらくがんといったお菓子に使われます」
一方、未熟のサヤ、種子などを食用とするものは〝野菜〟です。〝豆〟を種として水耕栽培し、若い葉と茎を食べるのが「豆苗」、若いサヤごと味わえるのが「サヤエンドウ」。さらに成長した硬いサヤをむいた生の豆が「実（み）エンドウ」で、「グリーンピース」とも呼ばれます。関西で出回っている実エンドウは、品種改良された「ウスイエンドウ」が主流だとか。
「大阪の碓井（うすい）町で栽培されたことが由来で、現在の主な生産地は和歌山県です。豆ご飯に合うよう、グリーンピースと比べ皮は薄く、青臭さも少なくなるよう改良。手に入りにくい関東では、あまり豆ご飯を炊かないようですね」
そして、「スナップエンドウ」は、成長してもサヤが軟らかいまま食べられるように改良されたものだといいます。
タンパク質がたっぷり
ビタミンも豊富です
グリーンピースやウスイエンドウは、使う直前にむくのが、おいしく食べるコツ。
「サヤの中では呼吸をしているので、豆の鮮度が保てます。空気中に出すと乾燥し、硬くなるのです」（松井さん）。せっかくの風味、損なうことなく楽しみましょう。
栄養面の特徴は、野菜でありながらも、良質なタンパク質が多いこと。
糖質も豊富で、エネルギー源になります。整腸効果がある食物繊維もたっぷり。グリーンピース50gで成人女性の1日摂取目標量の約20％をカバーできますよ」
ビタミン類やカリウムなどのミネラルも多く含まれています。
例えば、サヤエンドウ50gを食べると、成人女性のビタミンCの1日摂取推奨量のうち約30％を取れるとのこと。豆苗、スナップエンドウもビタミンAやCがたくさん。特に豆苗は栄養豊富な野菜の代表として挙げられるホウレンソウに負けないそう。
春を告げる野菜としてはもちろん、栄養価の面からも上手に食卓に取り入れたいですね。
- 京都府立大学大学院
生命環境科学研究科 教授 - 松井元子さん
濃厚なトマトソースとマッチ
スナップエンドウとパスティンのオーブン焼き ※写真は1人分
●材料（4人分）
- スナップエンドウ…200g
- トマト缶（カット）…250g
- ペコリーノチーズ（パルメザンチーズでもOK）…適量
-
- 【Ａ】（パスティンの材料）
- 合いびきミンチ…200g
- みじん切りニンニク…1/2かけ分
- 白ワイン…30cc
- 塩…4g
- 粗びきこしょう…小さじ1/3
- シナモン…適量（2ふり程度）
- フェンネルシード…4g（刻んでおく）
作り方
- ①スナップエンドウは筋を取り、熱湯で1分程度下ゆでする
- ②Aを全てボウルに入れ、しっかりと混ぜる。16等分し、だんご状に丸める
- ③フライパンを中火にかけ、オリーブオイル少々（分量外）をひいて❷の表面が少し色づくまで焼く。いったん火を止め、トマト缶を加える
- ④中火で2〜3分加熱し、水分を軽く飛ばす。火から下ろして❶を加え、好みの塩加減になるまでペコリーノチーズを混ぜていく（物足りない場合は塩で調整する）
- ⑤オーブンペーパーを器状にし、❹を1人分ずつ分け入れ、ペコリーノチーズをかける
- ⑥200℃のオーブンで表面がこんがりとするまで焼く（約10分）。好みで飾りのスプラウトなどをのせる
- ※⑤で小分けにせず、大きな耐熱容器で焼いてもOK
豆ならではの香りがほんのり
ウスイエンドウとホワイトチョコレートのトルタ
●材料（直径15cmの丸型1個分）
- ウスイエンドウ（サヤ付き）…300g
- グラニュー糖…60g
- 卵（卵黄と卵白に分けておく）…2個
- 薄力粉…30g
- レモンの皮（すりおろし）…1/2個分
- 市販のアイスクリーム…1個
- バジルの葉（刻んでおく）…6枚
-
- 【Ａ】
- ホワイトチョコレート…100g
- 無塩バター…50g
作り方
- ①ウスイエンドウはサヤから出し、熱湯で下ゆでする
- ②小鍋にグラニュー糖50gと水50ccを入れ、弱火にかける。シロップ状になったら❶を加え、約5分たったら半量の豆を取り分ける。残りは全てミキサーにかける
- ③Aを湯せんで溶かし木べらで混ぜる。クリーム状になったら粗熱を取り、卵黄を加える。❷の豆ペーストも混ぜ込む
- ④薄力粉をふるい入れ、レモンの皮を加え軽く混ぜる
- ⑤別のボウルで泡立てた卵白とグラニュー糖（10g）、取り分けておいた豆を加え、さっくりと混ぜる
- ⑥型に入れ、170℃に熱したオーブンで13分ほど焼く。焼き上がったら冷ましておく
- ⑦アイスクリームとバジルの葉を混ぜる
- ⑧皿にカットした❻と、❼を盛り付ける。好みでマーマレードをのせて岩塩を振り、オリーブオイルをかける（いずれも分量外）
- 白川政登さん
IL GARAGE（イル ガラージュ） - （京都市中京区堺町通三条下ル道祐町147 2階）
「付け合わせになりがちなスナップエンドウですが、メインにもなるんです。〝パスティン〟とは、イタリア北部・ベッルーノの郷土料理で、ミートボールのようなもの。口に広がるスパイスの香りがスナップエンドウとよく合います。もう1品はシロップで炊いた豆のケーキ。豆本来の色を大切にするため、ホワイトチョコレートを使っています」
目にも爽やかなソースを添えて
マスの幽庵焼き えんどう豆酢
●材料（3人分）
- マス（切り身）…3切れ
- ウスイエンドウ（サヤ付き）…200g
- 米酢…20cc
-
- 【Ａ】（幽庵地 ※調味液）
- 酒…100cc
- みりん…40cc
- 薄口しょうゆ…30cc
作り方
- ①Aを全て小鍋に入れてさっと煮たて、アルコール分を飛ばす。冷めたらマスを漬ける
- ②ウスイエンドウはサヤから豆を出し、熱湯に塩少々（分量外）を加えたもので2〜3分ゆでる
- ③ザルに上げ、氷水で冷やす。水気をよくきって裏ごしする（裏ごし器がない場合は薄皮をむいて、ミキサーにかけてもOK）
- ④❶をグリルなどで、焦がさないように焼く
- ⑤❸に米酢を少しずつ加えて混ぜ、〝えんどう豆酢〟を作る
- ⑥皿に❹と甘酢に漬けたウド（分量外）を盛る。小皿に入れた❺を添える
- ※マスを幽庵地に漬けるのはひと晩が理想。時間がないときは、薄口しょうゆを20ccにし、濃い口しょうゆ20ccを足すのがおすすめ
- ※マスのほか、タイやスズキなどでもOK
素材を生かしたシンプルな味付け
さやえんどうのきんぴら ※写真は1人分
●材料（3人分）
- サヤエンドウ…150g
- タケノコ（小）…1本
- ニンジン（あれば金時ニンジン）…1/3本
- 牛もも肉（薄切り）…100g
- みりん…10cc
- 濃い口しょうゆ…10cc
- サラダ油…小さじ1
作り方
- ①サヤエンドウは筋を取る。タケノコ、ニンジンは短冊状にカットし、牛もも肉も大きさをそろえて切っておく
- ②鍋にたっぷりの水をはり、ニンジンを入れ、火にかける。沸騰したらタケノコも加え、2〜3分たったらザルに上げ、冷ましておく
- ③残りの湯でサヤエンドウもさっとゆで、ザルに上げて冷ます
- ④中火に熱したフライパンにサラダ油を入れ、牛もも肉をほぐしながら炒める
- ⑤❷を加えて炒め、しなっとしたら❸も加える
- ⑥みりんと濃い口しょうゆを回しかけて軽く混ぜ、火から下ろして器に盛る
- 松室治隆さん
懐石 祇をん 松むろ - （京都市東山区古門前通大和大路東入ル元町361）
「懐石では魚料理に〝木の芽酢〟を組み合わせます。そこからヒントを得て〝えんどう豆酢〟を作りました。エンドウ豆のペーストは冷蔵庫で2〜3日保存可能。変色を避けるため酢を混ぜるのは食べる直前にしましょう。きんぴらの味付けはみりんとしょうゆのみでシンプルに。食材をあらかじめゆでておく〝陸上（おかあ）げ〟は炒めすぎを防げます」
