【青地・江州寿司】新年に「眼福、口福」を
近頃、魚を食べる機会が減ったと感じる人もいるのでは。そこで、全国のリビングネットワークでは「さかな（水産物）を食べる」価値を伝えていこうと、さまざまなキャンペーンを年間通して実施。まずは、滋賀の現状を調査するため、大津市公設地方卸売市場に取材。県内の魚屋さんを訪ねて話を聞きました。イラスト／フジー
〝健康にいい〟イメージの水産物
価格の高さと調理の手間がネックに？
- 自宅（自分や家族が調理したもの）で、どの程度水産物を食べますか？（滋賀）
- ※2024年1月に全国のリビング読者にアンケート。有効回答数3755（うち滋賀は142）
農林水産省の水産白書によると、日本人が水産物を1年間に消費する量は2001年の1人あたり40.2㎏をピークに、年々減少傾向にあるとか。全国のリビングネットワークが行った読者アンケートで滋賀だけを見ると、「週に1～3回、水産物を食べる」という人は全体の50％。「毎日食べる」「週に4～6回食べる」という人を合わせると87％になることから、県内では魚を食べている人が多い印象です。
中でも「水産物を食べる頻度を増やしたい」と答えた人は約80％。その理由として「おいしいから」「健康にいいから」という回答が多くありました。一方、「水産物を食べる頻度は今のままでいい」という人は、「価格が高いから」「調理の手間がかかるから」が多数という結果に。共働き世帯が増えて調理に時間をかけられなくなったことや、物価高が影響しているのかもしれませんね。
大津市公設地方卸売市場に取材
漁獲量が減少も養殖は上昇へ
場内で、水産物の荷受・卸業者として活躍する「うおいち」の仲忠伸さんに、地元の流通事情、水産物を選ぶ際のコツなどを教えてもらいました。
- 「大津市公設地方卸売市場」のセリ場。各地から届いた鮮魚が並びます
滋賀県ではどこの魚が多く流通していますか？
A：滋賀には若狭湾で捕れたサバなどを京都へ運ぶ「鯖街道」があったことから、今でも福井近海からアマダイ、イカ、カレイなどが届きます。現在は流通が発達し、全国各地の水産物が漁獲された翌日には到着。比較的、日本海側の水産物が多いですね。
水産物の消費量が減っていると感じることはありますか？
A：消費量よりも漁獲量の減少を実感しています。原因は、海水温が上昇し漁場環境が悪くなったことや、海外の漁場からの撤退などです。特にサンマやサケは2021年の漁獲量が過去最低レベルに。その代わり養殖は右肩上がり。西日本では特にブリやタイの養殖が盛んです。
おいしい魚の見分け方、春におすすめの水産物を教えてください
A：スーパーマーケットで切り身の魚を購入する場合は、魚の背と腹の間にある「血合い」の赤みをチェック。鮮度の良いうちは鮮やかな赤黒い色、落ちるにつれて黒ずんできます。
この時季のおすすめは、桜ブリや初ガツオ、春に産卵期を迎える子持ちカレイなど。湖魚では小鮎が多く出回ります。おいしい魚を安く購入するなら、やはり旬の時期に選ぶのが一番。栄養価も高くなり、一石二鳥ですよ。
- 話してくれたのは…
- 「うおいち」
営業部 鮮魚課 課長
仲忠伸さん
「毎月第4土曜日（6～8月を除く・12月は第3土曜）の午前9時～11時は、『市場の朝市』を開催。市民の皆さんも買い物を楽しんでいただけます」
- 「今日のおすすめの魚は何？」
対面販売ならではのアドバイスも - スーパーハズイ西店
- 昭和40年の創業当時から「対面販売」にこだわる同店。〝魚のプロ〟にその日のオススメを聞いてみて
もとは魚の行商から始まったという「スーパーハズイ」。地元はもちろん連日多くの人が集まります。
活気あふれる鮮魚コーナーの責任者・中島勝毅さんに人気の魚を聞くと、「一番はサケですね。マグロ、タラ、サバなども定番です。これらに加え、その時々の旬の魚を仕入れています。毎朝市場へ出向き、いいものだけを競り落としてくるんです。これからの季節ならサワラやホタルイカがおすすめ。琵琶湖の川エビも鮮度のいいものが並ぶときがあります」とのこと。
常時、ウナギコーナーがあるのも同店の魅力の一つ。「滋賀の方はウナギも好きなよう。当店は生の国産ウナギを自家製タレで焼いて販売していますが、毎日よく売れますよ」。記者が訪れた際も、ウナギや魚をカゴに入れる人、今日のおすすめを聞いている人などでにぎわっていました。
「昔に比べると切り身や加工品の購入が増えています。お子さんが骨のある魚を敬遠される傾向も。声をかけてもらえれば簡単な調理法をアドバイスしたり、丸ごと一匹をさばいたりすることもできます。私たちのような対面販売の魚屋をうまく活用してほしいですね」
- ウナギコーナー。「毎朝ここで焼いてその日に売り尽くす」をモットーに、常に焼きたてを販売
- 琵琶湖の湖魚を扱うコーナーも。フナズシは、カットされたものとまるごと1本の2種類あり
- 「ハズイ食料品店」鮮魚部責任者・仕入れ担当の中島勝毅さん
〈DATA〉
■ 草津市木川町389 ■ TEL：077（562）2760 ■ 午前9時30分～午後7時 ■ 無休（年末年始を除く）
- 昨年から新業態にチャレンジ
魚料理を食べられる鮮魚店 - おさかな食堂 一魚一会
- 鮮魚が並ぶ販売コーナー。「どう調理したらいい？など、気軽に声をかけてください」と小林さん。バーベキューやお祝い事用の注文は予約を
「私たちの原点は、魚離れの解消と水産物のおいしさを知っていただくこと」と話すのは、「さかなや瑛心」の小林満さん。県内では、スーパーマーケット「トライアル」に鮮魚店を５店舗、今回取材した守山市にある直営店「おさかな食堂 一魚一会」を展開しています。
同店は、飲食ができる鮮魚店としても評判。取材時は春前だったこともあり、販売スペースにはカニや貝類、あまり見たことがない魚たちも。大津市公設地方卸売市場をはじめ、大阪、京都、名古屋の市場から仕入れられた種類豊富な魚が並びます。
「魚の漁獲量も消費量も減っている中、お寿司の飲食店や中食（パック寿司などを購入して自宅で食べること）は増えています。そこで、もっと魚を食べてもらいたいと新業態へチャレンジするべく、昨年、飲食できる鮮魚店をオープンしました」。同店の目玉は、海鮮丼ならぬ鮮魚がたくさんのった「海鮮ギョン」。これを食べた後に、魚を買って帰るという人もいるとか。
「安くておいしい魚を手に入れるなら、旬の終わりがけが狙い目。脂がのってきますし、値段も旬の初めより落ち着いてきておすすめですよ」
- 水槽には、その日おすすめの活魚が。魚をおろしてもらったり、造りや焼き物などの調理も可能。手数料や調理時間は相談を
- 「海鮮ギョン」は並1350円・上1800円・特上2500円の3種類。行列ができる日もあるので、開店と同時に行くのがよさそう
- 「さかなや瑛心」代表取締役・小林満さん
〈DATA〉
■ 守山市今浜町2621-1 ■ TEL：077（574）8030 ■ 午前11時～午後2時 ■ 日休（不定休あり）
「スーパーハズイ西店」中島さんオススメ「春を告げる魚・サワラのフライ」
「サワラは焼いて食べるイメージが強いかもしれませんが、フライにしてもとてもおいしい魚です。まずサワラの切り身に軽く塩・コショウをかけ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて揚げます。レモンや塩でシンプルに食べてもよし、タルタルソース、あんかけ、ポン酢とも相性良し。ふわふわサクサクな食感がたまらない、春を味わえる幸せな一品です。みそ漬けが苦手なお子さんにも喜ばれますよ」
「さかなや瑛心」小林さんオススメ「春の風物詩・桜ダイのお茶漬け」
「ご家庭でも簡単にできて、割烹（かっぽう）のような味わいを楽しめるのが桜ダイのお茶漬け。桜ダイはできれば『さく（刺身に作りやすい大きさに切ったかたまり）』を購入し、皮がついたまま切り身にしてご飯の上にのせます。そこに大葉を千切りにしたものとゴマをのせ、温かいダシをかけたら出来上がり。生のタイが霜降り状態になり、素材のうま味がぎゅっと凝縮されます。飲んだ後の締めにもいいですね」
