日々の食卓に欠かせない調味料のひとつ、みそ。定番のみそ汁くらいにしか使っていない、という人もいるのでは。そこで、 みそが決め手となるアレンジレシピをプロに教えてもらいました。和食はもちろん、イタリアン、中華、スイーツも！紙面協力／京都リビング新聞社
チョコの深い味わいが際立つホットドリンク
「味噌とシナモンのショコラショー」
ショコラショーの〝ショー〟とはフランス語で〝温かい〟という意味。カフェなどで人気のホットチョコレートドリンクのアレンジです。
「スイーツにみそを使うと塩気が効いておいしいはずとの予測はしていましたが、みそは、チョコの深みや
コクを増し、風味の複雑さを引き立たせました」と山本さん。
作り方は難しくありませんが、材料の計量がポイントに。
「ごく少量のものもあるので、ボウルをはかりに載せて重さをみてください」
材料（4～5人分）
- 白みそ（常温にしておく）…50g
- シナモン（粉末）…1g
- ミルクチョコレート…50g
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- （Ａ）
- 牛乳…135g
- 生クリーム…95g
- 水…19g
- グラニュー糖…7.5g
- 【飾り用】泡立てた生クリーム、シナモン…各適量
作り方
- ①白みそとシナモンをよく混ぜ合わせる
- ②ミルクチョコレートは刻み、湯せんで溶かす
- ③Aを全て小鍋に入れ、80℃くらいまで沸かす（周りがふつふつとしてきたら火を止める）
- ④❷に❸を少しずつ加え、泡立て器で混ぜる
- ⑤チョコレートがペースト状になったところで❸をいったん置き、❶を加えて混ぜる
- ⑥残りの❸を3～4回に分け、よく混ぜながら加える
- ⑦器に❻を注ぎ、泡立てた生クリームとシナモンを飾る
【教えてくれた人】
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【教えてくれた人】
西洋茶屋 山本山本智弘さん
- 「スイーツに初めてみそを使いましたが、風味が表にあまり出ないのは意外でした」
仕上げにひとさじ。バターやチーズと相性良し
「冬野菜と味噌のリゾット」
日ごろから薬膳をいかした料理を手がける田淵さんが教えてくれたのは、根菜やキノコの食感が楽しめるリゾット。
「冷やごはんを使うので、忙しいときにもサッと作れて、一皿で満足感があり温まります」と田淵さん。みそは、「米やバター・チーズなどの乳製品とも相性が良いので、イタリアンでもよく使う」といいます。
「鍋を火から下ろしてから、チーズと同様に仕上げに少量加え、食材にまとわせるようにすると、風味を効果的にいかすことができますよ」
材料（6皿分）
- 冷やごはん…2合分
- 鶏むね肉…1/2枚
- 鶏ガラスープ…600cc
- ゴボウ…1/3本
- キノコ（ハタケシメジなど）…1/2パック
- ユリネ（小さめのもの）…1個
- バター…大さじ2
- 粉チーズ（できればパルミジャーノチーズをすりおろしたもの）…大さじ4
- 黒ごま…適量
- 合わせみそ…小さじ1
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- ☆黒にんにくみその材料（作りやすい分量）
- 発酵黒ニンニク…1かけ分
- 合わせみそ…200g
作り方
- ①鶏むね肉は1cm角にカット。ゴボウはいちょう切り、キノコは乱切り、ユリネはばらしておく
- ②鶏ガラスープを中火で沸騰させ、鶏むね肉とゴボウを加える。火が通ったら、キノコとユリネも入れて軽く沸騰させる
- ③冷やごはんを加え、煮る。スープとお米がなじんだら火を止め、バターを落とす
- ④バターが半分くらい溶けたら、粉チーズを加えて混ぜる
- ⑤仕上げに合わせみそ（※）を加え、ひと混ぜする
- ⑥器に盛り、黒ごまを振る。好みの葉野菜（分量外・写真はムラサキミズナ）を飾る
- ※合わせみそのかわりに「黒にんにくみそ」を使うと、より深い味わいに。余ったら、生野菜につけて食べるなどしても
- ☆黒にんにくみそは、つぶした発酵黒ニンニクと合わせみそを混ぜて作ります（分量は上記材料参照）
【教えてくれた人】
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【教えてくれた人】
LUDENS（ルーデンス）田淵章仁（あきひと）さん
- 「前日の鍋のだしなどがあれば、鶏ガラスープの代わりに使ってもおいしいです」
〝田楽みそ〟を溶いてコクのある鍋仕立てに
「大根と牡蠣の味噌鍋」
このみそ鍋の特徴は、白みそベースの〝田楽みそ〟を溶いているところ。「田楽みそを作るひと手間はかかりますが、合わせだしに白みそを溶いたものとは断然コクが違います」と市川さん。
「コクはありますが、鍋のおだしごと召し上がれるようあっさりめの配合にしています。好みで粉さんしょうや一味を振ってどうぞ」
余った田楽みそは、冷蔵庫で数カ月は保存できるそう。ふろふきダイコンや豆腐の田楽などにそのままかけるほか、カラシと酢を合わせてあえ物にも使うといいそう。
材料（4人分）※写真は1人分
- ダイコン…1/2本
- カキ（むき身）…500g
- ゴボウ…1本
- 白ネギ…2本
- だし汁（カツオと昆布の合わせだし）…1500cc
- 【飾り用】セリ、ユズ…各適量
☆田楽みその作り方
※作りやすい分量
- 白みそ…500g
- 卵黄…1個分
- 酒…80cc
- みりん…30cc
- 練りごま…大さじ1
- ①材料全て混ぜ、弱火にした湯せんにかける
- ②時々、底からかき混ぜ40分ほど加熱し、アルコールと水分を飛ばす
作り方
- ①田楽みそを作る
- ②ダイコンは3～4cmの厚さの半月切りにし、軟らかくなるまで下ゆでしておく。ゴボウはささがきしてアク抜きをし、白ネギは斜め切りにする
- ③鍋にだし汁とダイコン、ゴボウを入れ、中火で煮る。ゴボウが軟らかくなったら❶の田楽みそ（500g）を溶く
- ④カキと白ネギを加え、火が通るまで煮る
- ⑤刻んだセリ、ユズの皮のすりおろしを散らす
【教えてくれた人】
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【教えてくれた人】
割烹市川市川達也さん
- 「今回はカキを加えましたが、豚肉、カモ肉、鶏肉などで作ってもおいしいです」
赤みそで作る自家製甜麺醤が濃厚
「鶏もも肉と米粉の蒸しもの」
中国料理名は「粉蒸鶏条（フンツン チーティオ）」。口に入れると、赤みそを使った自家製の甜麺醤（てんめんじゃん）の濃厚なうまみと、ハッカクの香りが広がります。
野菜はキノコなら何でも、ニンジン、レンコン、ジャガイモ、サツマイモ、カブラなど、水分が出ないホクホクとしたものが合うそう。
甜麺醤は「家庭で作りやすいよう、簡単なレシピにしましたが冷蔵庫に入れれば半年は保存できます。応用がきくので便利ですよ」と住吉さん。
「炒めたひき肉に混ぜれば肉みそに。麺料理やレタス包みにしてもおいしくいただけます」
材料（4人分）
- 鶏もも肉…320g
- シメジ…40g
- カボチャ…1/4個
- ギンナン（殻をむいて）…16個
- 米（洗ってからザルに上げ、2時間ほど乾燥させる）…60g
- ハッカク…4g
- ネギ（みじん切り）…大さじ3
-
- （Ａ）
- 甜麺醤（☆作り方は下右記）…大さじ2
- 豆板醤（とうばんじゃん）…小さじ2
- しょうゆ…大さじ3
- オイスターソース…小さじ2
- 砂糖…大さじ3
- 酒…小さじ2
- こしょう…少々
- ごま油…大さじ2
☆甜麺醤の作り方
※作りやすい分量
- 赤みそ（八丁みそなど）…500g
- 砂糖（上白糖）…250g
- 酒…50g
- しょうゆ…40g弱
- サラダ油…75cc
- ごま油…75cc
- ①材料を全て混ぜる
- ②鍋に入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にし、かき混ぜながら5分加熱する
作り方
- ①鶏もも肉は1.5cm角ほどの大きさにカット、シメジとカボチャは食べやすく切る
- ②米とハッカクをミル（またはミキサー）にかけ、2mmほどの粒状に砕く
- ③❷とAを合わせる
- ④鶏もも肉を加えて混ぜ、シメジ、カボチャ、ギンナンも混ぜる
- ⑤バットにラップを敷き、❹を広げる。上からもラップをかけ、30分ほど蒸す
- ⑥器に盛り、ネギをのせる。熱したごま油大さじ2（分量外）をネギにかけ、ジュッといわせる。細切りにしたネギやパクチー（いずれも分量外）を飾る
- ※ミルやミキサーがない場合は上新粉と粉末のハッカクを混ぜて代用を
【教えてくれた人】
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【教えてくれた人】
東山五条 私房菜すみよし住吉直人さん
- 「鶏肉や野菜を包む米粉の衣が素材のうまみを封じ込めます。もちもちとした食感が特徴です」
