おでんやすき焼きなどで定番の食材、こんにゃく。料理の名脇役のイメージが強いですが、「主役のポテンシャルを秘めた食材なんです」とは、京都市上京区でこんにゃくを製造する「尾崎食品」の尾崎建太さんです。
「こんにゃくは、製造時に色や味、形、食感を変えやすい食品です。その特徴を生かして、こんにゃく麺やこんにゃく米、肉・魚の風味を再現した加工品など、さまざまな代替食品が作られています」
昨年開催された大阪・関西万博では、こんにゃくを使ったうどんが防災食として出品されたり、肉の代替グルメとして串焼きが販売されたり。ビーガンにも対応した食材として注目されていたよう。
「加工技術が向上し、冷凍できるこんにゃく食品も登場しているんですよ。タピオカ、ゼリー、プリンなどスイーツの材料に使われることもあります」

「こんにゃくの原料であるコンニャクイモは、東南アジアが原産。もとは食用ではなく、〝こん薬〟という薬として中国から日本に伝わりました」と尾崎さん。薬膳として広まり、やがてこんにゃくが作られるようになると、精進料理にも欠かせない食材の一つになりました。
コンニャクイモに含まれる「マンナン」という食物繊維には、便秘改善の効果があるといいます。また、血糖値の上昇を抑制したり、血中コレステロール値を下げる効果も期待できるそう。製造過程で水酸化カルシウムを使うため、カルシウムも豊富。板こんにゃく１枚あたり、コップ半分の牛乳と同程度のカルシウムが含まれています。
「グルテンフリーで低糖質・低カロリーという点も魅力です。アレルギーがある人や食事制限が必要な人にとっても、代替食品を活用することで食の選択肢が広がるのではないでしょうか」
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