石山【喫茶去】の薬膳料理で体ぽかぽか、心ほっこり
秋に出回る〝イモ・クリ・ナンキン（カボチャ）〟。シンプルに味わうのもいいけれど、ひと手間かけてテーブルの主役にしませんか。プロにアイデアを生かした料理を教えてもらいました。
撮影／桂伸也（料理教室 あきさんち）、三國賢一（清水クッキングスクール）
サツマイモのはさみ天ぷら
エビの食感と塩っけが
サツマイモとよく合います
天ぷらの定番の一つ・サツマイモですが、おかずにはなりにくいという人も。「料理教室 あきさんち」の杉本亜希子さんが考案したのは、エビのすり身と合わせた挟み揚げ。ほど良い塩味が、サツマイモの甘さを引き立てます。
サツマイモは、しっとりでもホクホクでもＯＫですが、具を挟みやすいようある程度太めのものがおすすめとか。
「エビを減らし、はんぺんを加えて〝かさ増し〟してもおいしいですよ」
サツマイモは、しっとりでもホクホクでもＯＫですが、具を挟みやすいようある程度太めのものがおすすめとか。
「エビを減らし、はんぺんを加えて〝かさ増し〟してもおいしいですよ」
材料（4～5人分）
- サツマイモ（直径6㎝くらいのもの）1本
- エビ15尾（身だけで300gくらい）
- A（酒、マヨネーズ各小さじ2、塩小さじ1/4）
- 片栗粉大さじ1
- B（薄力粉、片栗粉各大さじ2、卵1個、冷水100cc）
- シシトウ（あればでOK）、揚げ油各適量
エビの下ごしらえ
- エビの殻をむき、背に切り込みを入れる
- 背ワタを取り、尾も外してボウルに入れる
- 塩（適量・分量外）をふり、片栗粉（同）をまぶす
- きれいに水洗いし、水気をよくふき取る
作り方
- 下ごしらえ（左下参照）をしたエビとAをフードプロセッサーに入れ、ペースト状にする（フードプロセッサーがない場合は、包丁で粗くみじん切りにする）
- ボウルに❶と片栗粉を入れてよく混ぜる
- サツマイモは厚さ5㎜にスライス。❷をはさみ、薄力粉（分量外）をまぶす
- Bをボウルでサックリと混ぜ合わせ、天ぷらの衣をつくる
- ❸を❹にくぐらせ、170℃に熱した油でゆっくりと揚げる（サツマイモに十分、火が通るまで。6分ぐらい）
- 切り込みを入れたシシトウもサッと素揚げする
- 食べやすくカットした❺と、❻を皿に盛る。好みで天つゆ（分量外）も添える
※写真は1人分
カボチャとチキンのエスニックカレー
〝ワンパン〟で完成
人気メニューにカボチャを使用
「カボチャの甘さとスパイスは相性が良く、こんなカレーもアリでは」と杉本さん。
カボチャは表面を軽く焼くことで、煮崩れの防止にも。「後から火を通すので、この時点ではしっかりと火を通さなくてもＯＫ。材料を用意したら、最後の煮込みまで〝ワンパン〟、つまりフライパン一つで作れます」
倍量を作るときは煮込み時間を少し長めに。カレー粉はメーカーによって辛さが異なるので、味見をしながら調整を。
カボチャは表面を軽く焼くことで、煮崩れの防止にも。「後から火を通すので、この時点ではしっかりと火を通さなくてもＯＫ。材料を用意したら、最後の煮込みまで〝ワンパン〟、つまりフライパン一つで作れます」
倍量を作るときは煮込み時間を少し長めに。カレー粉はメーカーによって辛さが異なるので、味見をしながら調整を。
材料（2～3人分）
- カボチャ1/8個（約200g）
- 鶏もも肉1枚（約300g。食べやすく切り、塩、こしょうを振っておく）
- タマネギ1/2個
- ニンニク、ショウガ各1かけ
- カレー粉大さじ1
- トマトピューレ80g
- 砂糖小さじ2
- 塩小さじ1/2
- 水200cc
- バター10g
- ごはん適量
作り方
- カボチャは種とワタを取り、食べやすくカット
- タマネギ、ニンニク、ショウガをみじん切りにする
- フライパンにサラダ油大さじ2（分量外）と❷を入れ、弱火～中火で15分ほどじっくりと炒める。タマネギが茶色くなったらカレー粉を加え、2～3分炒める
- トマトピューレを加え、2分炒める。砂糖、塩を加えて混ぜ、いったん取り出す
- フライパンを洗わずそのまま中火で熱し、サラダ油小さじ2（分量外）をひき、鶏もも肉と❶を焼く
- 肉とカボチャの両面に焼き色がついたら、❹を戻し入れ、水を加える
- 時々混ぜながら、中火で8～10分煮込む。仕上げにバターを加えてひと混ぜし、味見をして、物足りないようなら塩を少し足す。火からおろす
- 皿にごはんを盛り、❼をかける
※写真は1人分
栗の中華風炒め
クリのうまみがスープに
溶け出し、味の決め手に
「炒め物にクリを使うのは、中華料理では珍しくないんですよ」とは、「清水クッキングスクール」の清水厚子さん。今回は野菜がたっぷり入った炒め物を教えてもらいました。
「肉や野菜を炒めた後、クリとともにスープで少し煮て、あんかけにして仕上げます。クリのうまみがスープに溶け出して全体にいきわたり、とてもおいしくなります」
取材時はクリの収穫時期ではなかったため、甘栗を使用しています。生栗が手に入ったらゆでて使って。
「肉や野菜を炒めた後、クリとともにスープで少し煮て、あんかけにして仕上げます。クリのうまみがスープに溶け出して全体にいきわたり、とてもおいしくなります」
取材時はクリの収穫時期ではなかったため、甘栗を使用しています。生栗が手に入ったらゆでて使って。
材料（2人分）
- クリ（むき栗）50g
- 鶏もも肉50g
- ニンジン1/5本（30g）
- タマネギ1/3個
- ピーマン1個
- 干しシイタケ2個
- ザーサイ（スライスしたもの）20g
- A（砂糖小さじ1、塩ひとつまみ、酒大さじ2、しょうゆ小さじ2）
- B（干しシイタケの戻し汁300cc、鶏ガラスープのもと小さじ2）
- 水溶き片栗粉（片栗粉小さじ2を水小さじ2で溶かしておく）
- 塩、こしょう、サラダ油各適量
作り方
- 鶏もも肉は一口大に切り、塩、こしょうする。酒小さじ2（分量外）をもみこみ、片栗粉適量（同）をまぶす
- 干しシイタケは水で戻す。軸を取り除き、6等分にカットする
- ニンジンは厚さ5㎜の半月切り。電子レンジ（600W）で3分加熱し、やわらかくしておく
- タマネギはくし形切りにし、ピーマンは3㎝角に切る
- 中火で熱したフライパンにサラダ油（大さじ1）をひき、❶を焼く。表面がこんがりとしたら、いったん取り出す
- サラダ油（大さじ1）を足し、❷❸❹を炒める
- 全体がしんなりとしたら、クリとザーサイを加え、❺も戻し入れる。Aを加え、ひと混ぜする
- Bを注ぎ入れて弱火にし、ゆっくり味を含ませるように煮る（約5分）
- 水溶き片栗粉を加えて手早く混ぜる。全体にとろみがついたら火からおろし、器に盛る
※写真は1人分
さつまいもとカスタードのタルト
スイートポテトにコクをプラスとびきりのスイーツに
スイートポテトとカスタードをミックス。「合わせると濃厚になり、味に深みが出ます。そのままだと甘みが足りないサツマイモも、おいしくいただけますよ」と清水さん。
タルト部分は冷凍パイシートを使うので、気軽にチャレンジできそう。サクサクと軽く仕上がり、濃厚なフィリング（タルトの中身）が引き立ちます。
飾りの「さつまいもチップス」にも注目。「低温で時間をかけて揚げると、カリッと食感がよくなります」（清水さん）
タルト部分は冷凍パイシートを使うので、気軽にチャレンジできそう。サクサクと軽く仕上がり、濃厚なフィリング（タルトの中身）が引き立ちます。
飾りの「さつまいもチップス」にも注目。「低温で時間をかけて揚げると、カリッと食感がよくなります」（清水さん）
材料（直径9㎝くらいのタルト型3個分）
- 冷凍パイシート適量
～スイートポテト～
- サツマイモ1/2個（100g）
- A（砂糖15g、バター10g、生クリーム小さじ2、溶き卵1/4個分）
～カスタードクリーム～
- 牛乳100cc
- 砂糖25g
- 卵1/4個
- 薄力粉10g
- バニラエッセンス少々
～さつまいもチップス（飾り用）～
- サツマイモ、揚げ油、塩各適量
さつまいもチップス（飾り用）
- 薄切りにしたサツマイモを水にさらし、アク抜きをする（15分くらい）
- サツマイモの水気をふき取り、150℃に熱した揚げ油でゆっくりと揚げる
- こんがり色よく揚がったら、油から取り出し、軽く塩をふる
作り方
- カスタードクリームを作る。小鍋に牛乳と砂糖の半量を入れて弱火にかけて温める（沸騰させないよう注意）
- ボウルに卵と残りの砂糖を入れて泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。薄力粉を加えてさらに混ぜ、❶を加える
- 小鍋に❷を戻し、混ぜながら弱火で煮る。とろみがついたらバニラエッセンスを加え、火からおろす
- スイートポテトを作る。サツマイモは四つくらいに切り、蒸し器でふかす。皮をむいて、熱いうちに裏ごしする
- 大きめのボウルで❹とAを混ぜる。さらに❸も加えて、混ぜ合わせる
- 冷凍パイシートを伸ばして、タルト型に敷く（はみ出した部分はカット）。フォークで穴をあけ、オーブン（200℃）で15分焼いて取り出す
- ❻に❺を乗せ（しぼり袋を使うときれいに仕上がる）、オーブン（200℃）で約10分焼く。こんがりとしたら取り出す
- 皿に盛り、さつまいもチップス（作り方は左下参照）を飾って完成
