1日に必要な栄養素の1／3を摂取できる給食。1食約300円の予算で作られているそう。家庭でも応用できる給食作りのノウハウについて、長岡京市の小・中学校の献立を作成している長岡京市教育委員会の管理栄養士・林さんに聞きました。

「献立にはなるべく〝赤・黄・緑・白・黒〟の5色を取り入れています。5色そろえることで、見た目だけではなく栄養バランスも整うからです。家庭では特に〝黒〟を意識するとよいでしょう」。ヒジキなどの海藻類を活用することで、不足しがちな鉄やカルシウムを補給できるとか。

「主菜や副菜を決めるときには、歯応えのある料理も取り入れましょう。よくかむことは、歯の健康にも大切です」

地元で生産される食材を使うことも大切にしているといいます。「地域の農業について知ることができ、食育になります。食事の際は、地元の食材を使うことで輸送コストの削減につながるなど地産地消のメリットも伝えるといいですね」

食材は安くて栄養価の高い旬のものを使用。「野菜でいうと今ならダイコンやハクサイ、コマツナがおすすめです」

安価でたんぱく質が豊富な豆腐や豆も活用を。「肉を使う場合も、調理方法にあわせて選んでいます。煮込みやカツ、照り焼きは鶏むね肉を使用しています」。鶏むね肉の大容量サイズを買って、使い切れない分は冷凍しておくとよさそうです。

食物アレルギーを持つ子どもにも注意を払う給食。

「アレルギーの原因に多い牛乳や卵を使ったメニューは減ってきています。牛乳の代わりに豆乳を使うことも多いです」。調製豆乳か無調整豆乳か、料理に合わせて選ぶとよいそう。

給食の調理方法にも応用できる工夫が。

「塩を減らす代わりにゆずやレモン、カレー粉、コショウなどで味付けを加えるのもいいですね」。ごはんが進むカレー粉の味付けは子どもたちにも人気だとか。

煮込み料理や炊き込み料理にはツナ缶や昆布、かつお節を加えるとうま味がアップするそう。

「食材はサイズをそろえてカットすると、短い煮込み時間でも味がしみやすくなりますよ。調理してから時間を置くことで味が染み込みやすくなり、塩分が少なくすみます。時間があるときは、食べる時間の少し前に完成させましょう」